Farid Bedjaoui - cuisine marocaine

III-2. Bienvenue dans la cuisine marocaine, un tout nouveau patrimoine mondial 1- Une infinité de composantes 2- Le méchoui, une célébration 3- Le pastilla, la recette du doigté 4- Les tajines, une longue tradition qui exhale les vraies senteurs du pays 5- La pâtisserie marocaine, une foule de douceurs à faire fondre de plaisir III-3 - La cuisine kabyle et algérienne, une gastronomie haute en couleurs 1- Les produits du terroir kabyle 2- Couscous 3- Kelb el louz, la douceur en action IV. Cuisine orientale et les cérémonies .................................................................................<br><br> 19 1- Naissance 2- Rupture de jeun 3- Mariage Farid Bedjaoui - 2010 3 Dossier sur l a cuisine orientale I - Introduction : A la découverte de la cuisine orientale Quand on parle de cuisine orientale, l 9esprit évoque toute la gamme de saveurs et de savoir - faire culinaire propr es au Maghreb. De l 9Algérie à la Tunisie, en passant par le Maroc, cette cuisine concentre tout ce que l 9Afrique du Nord a de plus raffiné et de plus authentique. Bercée par un mélange de traditions et de déclinaisons culturelles propres à chacun des pays qui forment cette région, la cuisine orientale a su savamment dompter les originalités pour en faire une unité d 9une richesse étonnante.<br><br> Elle apparaît comme un étourdissant patchwork de goûts, de senteurs et de pratiques, dont la convivialité et le partage, dans leur forme la plus aboutie, constituent les piliers. Pour saisir toute la finesse de cette cuisine du soleil, de la joie de vivre et de la sensualité, il faut prendre le temps d 9en explorer tous les confins. En commençant par les ingrédients qui se déclinent sous toutes les couleurs et évoquent tous les horizons.<br><br> Les épices jettent dans les préparations marocaines des tons de jaune et d 9ocre qui évoquent la chaleur des réceptions. Tandis que les olives rappellent les effluves de la Méditerranée et que la menthe embaume la boisson qui nourrit un véritable rituel. Le Liban magnifie les saveurs de ses légumes et de ses viandes avec force recours à l 9huile d 9olive et autres condiments.<br><br> Tout comme en Algérie, la cuisine d 9ici aime faire honneur aux céréale s, dont les terres sont fécondes et qui s 9invitent à table sous différentes formes de semoules, comme le boulgour et l 9incontournable couscous. Au- delà des habitudes quotidiennes qui s 9organisent autour de la table familiale, la cuisine orientale renvoie à un ensemble de rituels fortement ancrés, qui se rapportent à des moments particuliers de la vie communautaire. Il faut avoir assisté à au moins une cérémonie de mariage, dans l 9un des pays de la région, pour avoir une idée de la somptuosité des tables dre ssées à l 9occasion.<br><br> Tout est couleur, plénitude, variété lorsque les tables orientales célèbrent l 9union de deux familles. Ailleurs, les dates de grands passages ne savent se passer de cérémonie gourmande, à travers des recettes grandioses. La harira marocaine rivalise alors de goût avec les diverses recettes, servies pour marquer la fin des privations du Ramadan, ailleurs.<br><br> Partout, les naissances et tout autre nouveau cycle, comme le Jour de l 9An, constituent des matières à réjouissance pour les papilles. Farid Bedjaoui - 2010 4 Dossier sur l a cuisine orientale Découvrir la cuisine orientale, c 9est enfin explorer les ressources uniques de pratiques liées à l 9art de recevoir et à l 9art de la table. Souvent sous -tendues par des codes transmis de génération en génération depuis plusieurs centaines d 9années, ces pra tiques perpétuent, impassibles et inaltérables, l 9essence même de cultures qui ont toujours mis en leur centre la valeur du respect, de l 9accueil et de la finesse.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 5 Dossier sur l a cuisine orientale II 3 L 9art de la table et la cuisine orientale Recevoir constitue un des actes les plus fréquemment répétés par les membres des communautés orientales. Et cet acte prend tout son sens, à travers les tables dressées pour honorer les convives. Le plaisir d 9accueillir ces derniers transparaît toujours dans l 9ambiance unique, émanant des couverts et des accessoires.<br><br> Ceux-ci évoquent toujours une certaine féerie, quelle que soit le motif de la réunion. Chaque pays a ensuite sa façon propre de décliner cette même passion pour le festif et le chaleureux, selon les influences culturelles qui l 9ont le plus marqué, à travers son histoire, au carrefour de mille rencontres. II-1 3 Une ambiance « mille et une nuits », sur les tables marocaines Selon le moment de la journée, ou de l 9année, où l 9on sera invité à une table marocaine, l 9on aura l 9occasion d 9apprécier le charme rustique et intemporel de ses céramiques.<br><br> La matière ne se départit pas de brin de fantaisies, là où certains designers ont trouvé un terrain propice pour exprimer une certaine créativité. Mais l 9opulence propre aux pièces authe ntiques persiste, comme un rappel permanent aux sources mêmes des mélanges qui ont donné naissance à la culture marocaine de la réception. Le moment du fameux thé à la menthe a un côté assez clinquant lorsque le métal martelé et le verre célèbrent leur propre rencontre.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 6 Dossier sur l a cuisine orientale 1- Service à thé La table de service du thé s 9habille de ces couleurs qui magnifient la chaleur, tout en jetant un voile de mystère. Les plateaux se font légers et supportent la théière sculptée dans des lignes finement modelées. Les verres dans lesquels chaque convive sera servi arrivent sur le même plateau.<br><br> Ils se déclinent en couleurs et sont rehaussés de détails dorés pour faire honneur au breuvage. Les pratiques traditionnelles pures autour du thé confiaient la tâche de sa préparation, au maître de maison. La boisson constitue en effet un haut symbole d 9hospitalité.<br><br> Pour faire bonne mesure et montrer un plaisir encore plus marqué de le recevoir, ce chef de famille pouvait prier son hôte de s 9atteler à cette tâche. Le thé à la m enthe est indissociable de toutes les grandes réunions et des traiteurs spécialisés s 9occupaient de leur préparation et de leur service en quantité suffisante et en qualité adaptée, lors des mariages et autres célébrations. Avec les années, les rituels familiaux se relâchent peu à peu et ce sont les femmes qui s 9occupent le plus souvent de mettre la bouilloire en marche dès qu 9elle sait que des visiteurs sont sous leur toit.<br><br> La table de service du thé comptera d 9autres pièces telles que les dessous de verre , ou la bouteille à eau dont le verre est aussi rehaussé de motifs élaborés. Photophores et autres bougies, en forme de pain de sucres et de couleur chaude rajoutent un brin de mysticisme à la pièce où la boisson est servie. Diffuseur de parfums et cendriers trônent, pas trop loin, pour finir de planter le décor adapté à ce rituel authentique.<br><br> Au milieu de sucreries et autres douceurs, le thé à la menthe demeure omniprésent. Le rituel de sa préparation et la manière dont il est servi se répète à l 9infini, à toutes les occasions. Le nanah est le genre de menthe qui se prête à la préparation de cette boisson qui ne se refuse pas.<br><br> A tous les grands moments de vie, l 9on voit une théière prête à se lever très haut pour faire couler dans les verres la précieuse boisson. En notant que pour ajuster le goût, il ne s 9agit pas de mélanger avec un quelconque cuiller le mélange. L 9officiant verse un peu de thé dans un verre et le remet dans la théière pour faire fondre le sucre mis à infuser avec le thé et la menthe.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 7 Dossier sur l a cuisine orientale 2- A l 9heure du repas marocain Pour servir les diverses spécialités de son répertoire, la cuisine orientale marocaine invite, à ses tables, plat à couscous et plat à tajine. Ce dernier se présente comme une assiette creuse surmontée d 9un couvercle de forme co nique caractéristique, adoptant la poterie émaillée comme matériau par excellence. Le rite de service du tajine est spécifique.<br><br> Une table basse accueille le plat et les convives se placent tout autour. Les personnes qui partagent le tajine servi ne se servent que des doigts pour se servir directement dans le plat avec un bout de pain et trois doigts. L 9index et le majeur saisissent le morceau de pain.<br><br> On l 9approche du morceau de tajine que l 9on souhaite prendre et le pouce va pousser celui -ci sur le pain-coupelle, le tout constitue une bouchée. Pour honorer les invités, le chef de la famille fera en sorte que le tajine soit tourné de sorte que les meilleurs morceaux soient à portée de ses hôtes. L 9intérêt du tajine en tant que plat de service réside dans le fait que la terre cuite est très thermo-résistante.<br><br> Ce qui permet une cuisson tout en douceur et en longueur de ces viandes qui doivent être tendres en bouche. II-2 - Quand la convivialité libanaise s 9organise autour du mezzé La table qui accueille le mezzé authentique peut compter quelques variétés de plats légers ou afficher une opulence riche de quelque 50 préparations diverses. Ici, l 9on se départit de toutes formes de contraintes, car l 9on célèbre simplement le fait d 9être ensemble.<br><br> L 9on prend un p eu de tout ce que l 9on souhaite goûter. On se sert de fines portions de sa galette individuelle, pour prélever des bouchées des succulentes recettes chaudes ou froides. Ces deux extrêmes sont des exemples parlants du genre de pratiques que l 9on rencontre ici et là, quand il s 9agit de servir la cuisine orientale.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 8 Dossier sur l a cuisine orientale III 3 La cuisine orientale, une foison de spécialités selon la terre d 9accueil III-1 - La table libanaise, un méli-mélo de couleurs savoureuses 1- Un méli- mélo d 9ingrédients hauts en couleur Du côté du Liban, la cuisine orientale se déclame comme une poésie dont les vers rendent hommage au soleil, à l 9hospitalité et à l 9abondance. Si les recettes sont parfois toutes simples, les saveurs n 9y sont pas moins présentes et magnifiées car la cuisin e libanaise sait dompter le meilleur de la nature pour en faire des prétextes de célébration. Viandes, poissons, produits laitiers et céréaliers délivrent leur authenticité pour donner lieu à des repas qui embaument la joie de vivre et le plaisir de recevoir.<br><br> Les produits frais de la terre et les fruits embaumés des vergers se mêlent à l 9histoire pour des recettes savoureuses où les couleurs sont toujours au rendez-vous. La fraîcheur extrême que dénotent nombre de préparations fait de la cuisine orientale libanaise une des plus saines et des plus adaptées à ceux qui veulent allier bonne chère et hygiène. Les épices ajoutent un soupçon de sensualité avec leurs arômes qui titillent les narines et font saliver, avant même que l 9on passe à table.<br><br> L 9huile d 9olive livre les secrets millénaires de ses bienfaits, tout en jouant la carte d 9une élégance toute méditerranéenne. 2- Le mezzé, réunion autour d 9une foison de plats Dans l 9art de bien manger à la libanaise, il existe un rendez -vous gustatif unique, qui fait la fierté d 9une population toujours partante pour un partage festif, le mezzé. Celui -ci se décline en deux versions, se faisant tantôt basique mais toujours convivial, tantôt extravagant, rassemblant alors un minimum de 30 plats.<br><br> Le mezzé constitue une sorte de buffet où tous les goûts, tous les modes de cuisson et toutes les fantaisies de la composition se donnent rendez- vous. La galette de pain sert de trait d 9union entre tous les convives, alors que les plats sont servis sans protocole. Ils sont exposés là pour que chacun suive les rythmes de ses envies et se serve dans la bonne humeur.<br><br> Kibbés, arrayes, mtabal, fatouch et le très populaire tabulé sont entre autres, toujours présents. Farid Bedjaoui - 2010 9 Dossier sur l a cuisine orientale 2-1 - Le taboulé Cette salade toute clinquante d 9exotisme se prépare ave c deux ingrédients de base qui en constituent le secret de la fraîcheur, le boulghol et le persil. Le premier, que certains nomment encore boulghour, ou par d 9autres appellations, n 9est autre que du blé concassé.<br><br> La richesse nutritive de cet ingrédient assure ainsi au taboulé un nombre de calories tel que à lui seul, le plat peut en fait constituer un repas complet. Les personnes sujettes à des lourdeurs feraient mieux d 9y aller très doucement si elles goûtent cette spécialité, en présence d 9autre s plats de mezzé. Quoi qu 9il en soit, le taboulé connaît deux modes de dégustation.<br><br> Il est servi froid seul ou en accompagnement de grillades. La préparation peut nécessiter un certain bout de patience et les Libanaises conseilleront de s 9y prendre un peu à l 9avance si l 9on a d 9autres mets en prévision. Toutefois, il faut attendre le moment juste où l 9on va servir pour y adjoindre l 9assaisonnement.<br><br> Pour préparer le taboulé, il existe quelques recettes basiques, transmises de mères en filles dans les familles libanaises. Après, chaque ménagère peut faire preuve de sa propre originalité pour décliner son taboulé selon ses goûts. Principalement, le taboulé classique requiert outre le fameux boulghour, oignons, citron, huile d 9olive, tomate, persils et botte de menthe.<br><br> Un chou blanc ou une laitue va finir de prêter sa fraîcheur à la préparation, tandis que le sel et le poivre exalteront la saveur de tous ces ingrédients mis ensemble. il est à noter que le secret du taboulé réside dans le fait que le boulghour est utilisé s ec. C 9est le contact du jus de citron ajouté à la préparation qui faire peu à peu gonfler le blé.<br><br> Voilà pourquoi il est essentiel de le choisir très fin en vue de cette recette authentique. Farid Bedjaoui - 2010 10 Dossier sur l a cuisine orientale 2-2 - Le mtabal Le plat présenté sous cette appellation fera largement plaisir aux inconditionnels des légumes. L 9aubergine y est l 9élément central, il s 9agit d 9une purée préparée à base de ce légume violet, un concentré de soleil.<br><br> Le plat est également désigné par baba ghanouge et est inclus dans la catégorie des mets froids du mezzé. C 9est notamment le cas lorsque les ingrédients ne comptent pas de yaourt. La préparation se rapproche alors plus d 9une sorte de caviar d 9aubergine.<br><br> Le mtabal se prépare avec des aubergines r éduites en purée et du jus de citron. Un peu de crème de sésame, de l 9ail, du jus de citron et du sel constituent les éléments qui rehaussent le goût du légume, dans cette recette à part. Enfin, au choix, l 9on y intégrera, ou pas, du yaourt.<br><br> A noter, c 9est sur le gril du barbecue que le légume sera mis à cuire et non à l 9eau comme on pourrait le penser. Une fois écrasée, il est simplement mélangé avec le reste des ingrédients. La purée au goût relevé accompagne savamment toutes formes de grillades.<br><br> 2-3 - Le fattouche Toujours au chapitre des salades servies lors du mezzé, le fattouche prétend être le plus coloré. Cette préparation n 9est pas sans rappeler le taboulé avec les tomates et le persil qui charment les poivrons et les concombres. Alors même que la menthe et le persil exhalent leur plus subtil parfum, sous l 9action du vinaigre rouge.<br><br> Le pourpier et le sumac en poudre invitent les non initiés à une explosion de goût qui suggère des envies d 9exploration plus poussée. Il faut justement ne pas trop forcer sur les bouchées de cette spécialité car bien d 9autres plats attendent le palais. 2-4 - Le kebbé nayé Voici une version typiquement libanaise du tartare de vainde.<br><br> Les natifs recourent à l 9agneau ou au chevreau pour décliner cette recette. La viande est réduite au plus fin. Il lui sera juste adjoint de la cannelle et de la menthe assorties de nombre d 9épices.<br><br> Huile d 9olive, oignons et boulghour finissent de lui donner la consistance nécessaire pour être appréciée à son juste goût. Farid Bedjaoui - 2010 11 Dossier sur l a cuisine orientale En tout cas, riche de ses plats déclinés en une et une manière selon les cuisinières, le mezzé constitue, avant tout, le summum d 9un rendez -vous. Celui que se donnent les Libanais pour apprécier le moment présent, le lien qui les unit, la chaleur du foyer et de l 9appartenance à la même culture.<br><br> En notant que certains des plats servis dans le cadre de cet art de recevoir à part entière, se retrouve aux tables des pays voisins, avec à peine un ingrédient qui fait la différence. La preuve qu 9en soi, la cuisine orientale respecte un e certaine unité, sur fond de gourmandes diversités. 3- Les douceurs du pays des cèdres Le Liban n 9organise pas sa cuisine qu 9autour du mezzé .<br><br> Outre des plats autonomes, qui sont servis au quotidien dans les familles, il faut aussi découvrir sur ses tables une gamme de douceurs irrésistibles. Le maamoul honore toutes les tables de fêtes avec leur farce au choix. Dattes, fruits secs, sésames grillés prêtent leur parfum de douceur à la pâte préparée avec de la farine et de la semoule fine, mouillée d 9eau de fleur d 9oranger.<br><br> Les épices comme le girofle et la cannelle rehaussent savamment la pâtisserie qui a l 9air de sortir d 9un conte des Mille et u ne nuits. Les étals des pâtissiers achalandent ensuite d 9autres gammes de douceurs dont le Liban se partage la popularité avec ses voisins maghrébins. Le mouhalabia constitue, pour sa part, un entremets de choix avec sa présentation tout en légèreté.<br><br> Fécul e de maïs, eau de rose et du lait dans tous ses états sont à l 9origine de ce délice crémeux qui fond en bouche. Le layali loubnan constitue un péché mignon pour nombre de Libanais. Il s 9apprécie par petites bouchées tout en chantilly, semoule, amandes et pistaches.<br><br> Pour parer à la chaleur parfois étouffante des jours d 9été, il faut s 9accorder le plaisir de revisiter le concept de la glace. Le Liban décline les siennes en des parfums atypiques qu 9on aime ou qu 9on n 9aime pas, mais qui fait le bonheur des papi lles habituées. Le bouza ala achta, une sorte de glace au lait s 9enrichit de miské et de salep.<br><br> La tendre saveur du lait portée à son summum se cache derrière cette douceur qui fait fondre à tous les coups. Farid Bedjaoui - 2010 12 Dossier sur l a cuisine orientale III-2 - Bienvenue dans la cuisine marocaine, un tout nouveau patrimoine mondial 1- Une infinité de composantes La diversité des ingrédients intégrés dans la préparation des plats et les manières authentiques de les composer font partie des critères qui ont porté la cuisine marocaine dans les plus hautes sphères de reconnaissance. Récemment inscrite à la liste du patrimoine mondial immatériel, la gastronomie marocaine fait honneur aux diverses cultures dont elle s 9est faite la digne héritière.<br><br> Entre influences morisque et berbère, les tables marocaines ne sont pas restées étrangères aux clins d 9Sil faits par les cultures indiennes et juives. Elle sert la quintessence des savoir-faire en gardant dans ses livres de cuisine des traditions très lointaines insufflées par les Abbasides. A l 9image de ses voisi nes turques, algériennes ou libanaises, elle assume pleinement la richesse des trésors que ses terres offrent à profusion.<br><br> Pour se distinguer, la cuisine marocaine met un point d 9honneur à abuser de menthe, d 9olive et d 9épices, pour rehausser ses plats. Ce s derniers portent des noms qui évoquent le lointain, le mystérieux, le parfum, le soleil et le raffinement. Le tajine national a construit sa renommée au-delà des frontières, à force de séduire des palais de plus en plus variés.<br><br> Les natifs invitent les co nvives à découvrir d 9autres facettes, savamment mises en avant par les baddaz, harira et autre seffa. Plus besoin de dire que le méchoui constitue un chapitre à part, à lui seul. 2- Le méchoui, une célébration Le Maroc partage avec ses voisins le symbolique fort que constitue le méchoui.<br><br> Tirant ses origines du répertoire linguistique arabe, le sens de ce terme intègre celui de rôtir. Le méchoui consiste en une pièce unique d 9agneau, ou de mouton, qui sera lentement portée à cuire sur du bois brûlé pour donn er des braises. La cuisson lente et l 9apprêtement spécifique appliqué à la viande fera que la chair sera fondante lorsque le met est à point.<br><br> Aussi, le rite veut que ce soit avec les bouts de doigts mêmes que les parts sont prélevées et offertes à chaque convive. Farid Bedjaoui - 2010 13 Dossier sur l a cuisine orientale Si les autres pays du Maghreb ont intégré le méchoui comme un plat ou une méthode de cuisson, le Maroc présente ses moyens propres d 9apprêter la viande. Un four en terre ou un simple trou appliqué dans la terre permet de faire le nécessaire pour que la viande cuise à point.<br><br> L 9on creuse jusqu 9à 2 mètres de profondeur selon la taille de la pièce, l 9ouverture du trou supérieur étant de 0,8 à 1 mètre de diamètre. Pendant 5 à 6 heures, on laisse du bois brûler dans ce trou de sorte que la chaleur de leur feu diffuse aux parois de la cavité et les surfaces avoisinantes. Quand il y a suffisamment de cendres et de braises amassées, on arrête le processus en enlevant les pièces de bois qui peuvent aviver le feu.<br><br> C 9est dans cette cavité concentrant la chaleur que l 9ag neau est glissé à la verticale. Il est recouvert, puis la cavité est totalement fermée avec de la terre glaise, pour qu 9aucune déperdition de chaleur n 9ait lieu. Pendant quatre à cinq heures, le feu doux des braises et des cendres va faire son effet sur la chair de l 9agneau qui va cuire graduellement et juste comme il faut jusqu 9en profondeur.<br><br> La cuisson est terminée lorsque la chaleur des sols alentours aura été complètement consumée et qu 9ils redeviennent froids. Le bouchon de terre est cassé et l 9on retire la pièce, prête à être servie. Si l 9on n 9utilise pas cette méthode typique du Maroc, la préparation du méchoui doit se faire de manière très soigneuse.<br><br> Le but étant que la viande ne soit pas carbonisée par les graisses qui fondent dans le feu et le ravi vent. De l 9autre, il faut veiller à ce que la cuisson soit uniforme. Pour ce faire, la pièce ne sera jamais mise en contact trop rapproché avec le feu.<br><br> Le morceau est régulièrement oint d 9huile ou de beurre fondu pour que la cuisson soit ininterrompue et optimale. Les connaisseurs préconisent de compter quelque 15 minutes de cuis son par kilo de poids d 9animal. De toutes les manières, l 9agneau ou le chevreau est vidé de son contenu, avant d 9être lis à cuire.<br><br> On garde tout juste à l 9intérieur de sa paroi abdominale les rognons. Dans la vacuité, l 9on saupoudre la viande d 9une bonne quantité d 9épices. Le ras -el-hanout fait bonne figure dans le lot de préparation destinée à embaumer la pièce.<br><br> Il s 9agit d 9un condensé de quelque 25 à 27 épices différentes dont le quatre-épices, la cardamome, la nigelle, les baies de belladone et autres cannelles et curcuma. Le ventre de l 9animal est recousu après que les préparatifs soient faits et la viande est portée à la braise, attachée des deux bouts à des piliers qui empêc hent qu 9ils soient en contact direct avec le feu. Farid Bedjaoui - 2010 14 Dossier sur l a cuisine orientale 3- Le pastilla, la recette du doigté Une des préparations phares de la cuisine marocaine consiste en une variante de feuilleté, que l 9on prépare avec des feuilles de brik.<br><br> Diverses déclinaisons salées e t sucrées se rencontrent au hasard des tables et des préférences. La feuille de brik elle- même fait l 9objet d 9une préparation à part. Elle est obtenue par le mélange, à proportion raisonnable, de semoule de semoule de blé et de farine, saupoudré de sel et mouillé avec un peu d 9eau.<br><br> La pâte obtenue, molle et ductile va poser pendant quelques heures. Pour obtenir les feuilles, l 9on chauffe à vif une plaque de cuivre. La boule de pâte est appliquée tout en finesse en dessinant rapidement la surface de la plaque ronde.<br><br> La feuille se détache automatiquement sous l 9effet de la chaleur, elle peut être mise de côté, pendant deux jours. La feuille en question porte en fait le nom de malsouka. L 9on parle de brik à partir du moment où ces feuilles accueillent des garnitures diverses et deviennent un plat à part entière.<br><br> Pour le pastilla, les feuilles de brik seront rejointes, dans la liste des ingrédients, par des oignons et des pigeons, pour la recette basique. Mélange sucré salé de cannelle et d 9amandes, coriandre, S uf dur et persil remplissent cette liste. Ailleurs, les pigeons sont supplantés par des fruits de mer, de la pintade ou du poulet.<br><br> Le secret de la recette étant la présence de viande ou de fruits de mer et le mélange doux-salé qui les accompagne. Le montage du pastilla se fait par alternance de feuille de brik badigeonnée de mélange sucré salé, puis de couche généreuse de viande assortie des accompagnement et ainsi de suite. La cuisson du tout se termine au four pendant une dizaine de minutes.<br><br> La pastilla qui se rapproche beaucoup plus des préparations douces sont garnies de crème anglaise parfumée à l 9eau de fleur d 9oranger, pour le pastilla au lait. Le pastilla aux fruits frais et secs constitue un succulent entremets, de même que la recette aux pommes et raisins secs. Farid Bedjaoui - 2010 15 Dossier sur l a cuisine orientale 4- Les tajines, une longue tradition qui exhale les vraies senteurs du pays Le tajine constitue un des plats typiques du Maroc, tant pour ce qu 9il est comme curiosité gastronomique, que pour tous les us concentrés en ce seul mot.<br><br> Le tajine emmène à l 9esprit l 9image de ce contenant à la forme peu commune, avec son couvercle conique. Soulever ce couvercle, c 9est se laisser porter par la découverte d 9une préparation toujours pleine des surprises et de la chaleur de l 9art de recevoir maro cain. Le tajine constitue une idée exploitable de manière illimitée, pour goûter ses poissons, viandes et volailles avec un plaisir renouvelé et une expérience unique à chaque fois.<br><br> Chaque tajine concentre le savoir- faire qui s 9est transmis de mère en fil le, au fil des générations et le tour de main de la cuisinière marocaine, qui n 9est jamais à court de nouvelles idées. Le secret de la cuisson du tajine réside dans la légèreté du mode de cuisson. Idéalement, le tajine se passe de matières grasses, les morceaux sont cuits à l 9étouffée.<br><br> L 9autre intérêt de cette préparation est sa facilité à s 9adapter aux ingrédients à portée de main. Un jour, l 9on goûte les saveurs authentiques du tajine d 9agneau aux coings, un autre on se laisse surprendre par le fondant de s pruneaux dans la même recette. Quoi qu 9il en soit, l 9explosion de senteurs qu 9apportent les épices rehaussera toujours le tajine du quotidien ou des jours de fêtes.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 16 Dossier sur l a cuisine orientale Rien que leur nom susurre des idées d 9évasion aux oreilles des gourmets. Niora, cumi n, muscade, coriandre et la cannelle bien entendu. Ensuite les fruits et autres produits de la terre libèrent leur goût sucré pour authentifier le résultat.<br><br> Pruneaux, raisins secs, abricots, dattes rendent ces plats totalement irrésistibles et uniques. Hui le d 9olive, citron, persil, ail rappellent des usages maghrébins qui prêchent l 9uniformité des pratiques, malgré des spécialités différentes. 5- La pâtisserie marocaine, une foule de douceurs à faire fondre de plaisir Le répertoire de la cuisine marocaine compte un nombre époustouflant de douceurs.<br><br> Rattachées largement au rite du thé à la menthe, ces pâtisseries intègrent notamment le miel et les amandes dans leurs ingrédients. De sellou au griouch, en passant par tout ce qui est chebakia et bouches de dame, cette branche du savoir-faire culinaire du Maroc rappelle à quel point le peuple de ces contrées aiment la vie. Le baghrir n 9est autre que la fameuse crêpe à mille trous.<br><br> Beurre et miel enrichissent cette douceur servie chaud. Un mélange confiture et h uile d 9olive se rencontre à certains endroits comme accompagnement atypique de la pâtisserie. Le feqqas est une préparation classique qui a l 9avantage de se prêter à toutes les bourses.<br><br> Il fait partie des douceurs les plus basiques servies avec le thé à la menthe. La légèreté du sfenj, qui veut dire éponge, fait sa popularité, autant que sa facilité de préparation. Le zlabia, lui, sent bon la cardamome et génère dans la bouche tout un flot de sensations sucrées.<br><br> Ce sont ces petits tourbillons croquants orange que les plus jeunes apprécient toujours, fête ou pas. Le lait caillé à la fleur d 9oranger est d 9une extrême facilité, en terme de réalisation. Son onctuosité et la précieuse senteur de la fleur en font un entremets remarquable qui rehausse toutes les tables.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 17 Dossier sur l a cuisine orientale III-3 - La cuisine kabyle et algérienne, une gastronomie haute en couleurs 1- Les produits du terroir kabyle Pour préparer ses mets hauts en couleur, la Kabylie et les cuisinières algériennes ont de quoi s 9inspirer. Les ressources de leurs terres sont légion et se diversifient en légumes et fruits, tandis que la mer offre toute sa richesse à portée. Voilà pourquoi, ici l 9on mangera toujours très diversifié, quelle que soit la période de l 9année.<br><br> Les plats algériens se concoctent à base de figues, de dattes ou de grenades. Les légumes tels que les aubergines, les poireaux et les haricots verts alimentent des recettes succulentes, qui donnent une nouvelle vision de ces produits frais, somme toute communs. Le veau, le mouton et l 9agneau, tout comme le pigeon, la dinde et le lapin se goûtent dans des préparations qui réitèrent de longues traditions perpétuées depuis des lustres.<br><br> Lait caillé et thé à la menthe rappellent que nous n 9avons guère tourné le dos aux tables maghrébines. 2- Couscous Voilà un mot doux à entendre aux oreilles des Algériens et de toute la diaspora kabyle qui ont tourné le dos à leur patrie. Le couscous est le plat national, un véritable emblème que l 9on porte en son cSur et que l 9on ne cesse de reproduire, où que l 9on soit.<br><br> Le couscous porte l 9image de la rencontre, celle des légumes et de la semoule éponyme. La semoule provient de blé dur aggloméré en granulée de différentes tailles, grosse, moyenne ou petite. La semoule en ques tion est cuite à la vapeur avant de commencer la préparation.<br><br> Ce n 9es qu 9après qu 9on le fera revenir dans de la matière grasse. A côté des plats de légumes comportant navets, carottes, tomates, courgettes, oignons et autres sont apprêtés en guise d 9accompa gnement. De plus en plus, une préparation de viande est également à disposition, faisant du couscous un plat parfaitement à même de couvrir la majorité des besoins.<br><br> Selon les recettes, les convives peuvent trouver dans leurs plats de couscous des fruits secs comme le raisin ou les pruneaux, ou encore des pois chiches. Il est clair qu 9il y a autant de variétés de couscous que de cuisinières, de régions, d 9habitudes de marché et d 9inspirations. On enlève là un ingrédient, pour le remplacer par un autre, plus ou moins commun, plus ou moins inattendu.<br><br> Farid Bedjaoui - 2010 18 Dossier sur l a cuisine orientale Pour ce qui est du choix de la viande d 9accompagnement, on avait longtemps eu l 9habitude de goûter des couscous relevés du goût d 9une seule viande. Un jour bSuf, un autre agneau, un autre encore poulet. Les évolutions des pratiques et la créativité des gourmets ont conduit à des mélanges plus ou moins éclectiques.<br><br> 5 viandes se rencontrent et mêlent leurs saveurs propres pour faire découvrir ce que les restaurants appellent le couscous royal. Compter du méchoui, des boulettes et des brochettes, du merguez et du poulet. Selon les endroits de la Kabylie, l 9on dénombre diverses variantes authentiques.<br><br> Le aych se prépare avec des grains plus gros de semoule. Le petiot pois se retrouve dans la composition du masfouf, un couscous riche assorti de beurre. Servi plus souvent au dîner, il est parfois servi avec des dattes et des raisins secs dans une version sucrée.<br><br> La région d 9Oran a développé une recette célèbre de coucous, qui se nomme couscous barbouche. Accompagné d 9Sufs durs, il est cuisiné à base de tripes et d 9herbes, notamment du persil et du coriandre. 3- Kelb el louz, la douceur en action Parmi les composantes marquantes de la cuisine algérienne figurent également quelques pâtisseries notables.<br><br> Le kelb el louz en fait partie, étant parmi les plus typiques de la région. A l 9instar des desserts et autres douceurs de la cuisine orientale, celle -ci intègre bien entendu le miel dans ses ingrédients. Celui- ci s 9invite dans cette pâtisserie d 9une douceur extrême sous forme de sirop, que l 9on appelle cherbette, réparti en abondance sur la préparation, au moment de servir.<br><br> Fleurs d 9oranger, amandes et semoule constituent la base de cette curiosité qui vient droit de Constantine. Elle constitue un accompagnateur par excellence du thé à la menthe, notamment durant les soirées du Ramadan. Farid Bedjaoui - 2010 19 Dossier sur l a cuisine orientale IV 3 Cuisine orientale et les cérémonies 1- Naissance La naissance a une place particulière dans le calendrier des événements de vie chez les peuples de cette région.<br><br> Aussi, elle fait toujours l 9objet de célébration particulière telle que certains repas en marquent le centre. Il en va ainsi du meghli libanais qui est une pâtisserie toujours appréciée lors des réceptions pour marquer le début de la vie. La tradition de servir ce délice vient du fait que la recette était censée favoriser la montée du lait chez les jeunes mères.<br><br> L 9entourage lui en confectionnait donc dans cette optique. Plus tard, il était pratique de perpétuer cet usage en organisant une petite fête à l 9endroit des personnes qui viennent rendre visite à bébé. La préparation est à base de poudre de riz à laquelle nombre de fruits secs, amandes et pistaches sont assortis.<br><br> 2- Rupture de jeun Au Maroc comme en Algérie, le harira constitue un plat à part qui célèbre la rupture du jeun. Ses composantes foisonnantes semblent constituer une symbolique de l 9abondance. En somme, il ne s 9agit que d 9une sou pe mélangeant viande, légumes secs et oignons, mais la liste des ingrédients est très longue.<br><br> Courgette, vermicelle, carotte, persil, céleri, orge perlé, smen, lentille et oignon ne sont que des exemples des ingrédients à cuire ensemble, dans les recettes les plus élaborées. Le plat est accompagné de moult pâtisseries, zammita, tkawate, mkharqa, crêpes au miel remplissent les tables de service du thé à la menthe, à la fin du dîner. 3- Mariage Le mariage constitue dans les pays maghrébins une occasion d 9étaler l 9opulence.<br><br> Les tables festives croulent sous des spécialités diverses, parfois spécifiques, d 9autres fois communes, mais qui gagnent un traitement spécial, à cause de l 9événement. Le couscous, par exemple, se décline en version « 7 légumes », à l 9occa sion des mariages algériens. La variété des légumes assortis à la semoule doit se compter avec ce chiffre sacré.<br><br> Courgettes, carottes, pommes de terre et d 9autres variétés rehaussent alors la préparation. La pratique est aussi commune au Maroc. De plus, le plat est censé attirer le bonheur sur le nouveau ménage.<br><br> Aussi, il est enrichi en fruits secs, la spécificité étant qu 9on les met à cuire dans du miel, avant de les incorporer au reste des ingrédients. Farid Bedjaoui - 2010 20 Dossier sur l a cuisine orientale Plus que jamais, les pâtisseries sont mises à l 9honneur. C 9est le moment où les traiteurs et autres détenteurs des recettes traditionnelles sont dépêchés pour décliner la douceur sous toutes ses formes.<br><br> Mais pour les mariages en particulier, deux recettes ressortent du lot. Le mhencha se prépare avec de la pâte phyllo. Il puise l 9extrême finesse de son goût dans les fleurs d 9oranger et la vanille qui font partie des ingrédients.<br><br> La pâte d 9amandes qui rehausse cette préparation fait l 9objet d 9une préparation à part, un art qui s 9acquiert avec les habitudes. De son côté, le maamoule fait tout simplement fondre, rien qu 9à la vue de sa forme. Une perfection gastronomique qui rehausse toutes les tables de cérémonies.<br><br> Un mélange de semoule de différentes consistances, une pâte de dattes et encore ces magiques fleurs d 9oranger constituent les bases de cette recette d 9exception. Un délice qui s 9apprécie en laissant fondre en bouche le trésor de pâte de dattes que cache l 9enveloppe extérieure cristalline. Au quotidien, lors des fêtes, la cuisine orientale sait toujours dompter les trésors mis à sa disposition pour imaginer des recettes qui embarquent la joie de vivre, le plaisir de recevoir et le goût de l 9élégance.<br><br> Une cuisine raffinée qui concentre autant de soleil que de convivialité, la spécialité orientale a fait parler d 9elle au -delà des frontières et une partie de ce trésor est désormais celle de l 9humanité entière. L 9Unesco a salué récemment toute la valeur de la cuisine marocaine, pour ses richesses mais surtout la charge forte de culture qu 9elle véhicule. Elle constitue une digne représentante de toute la cuisine orientale qui célèbre de manière unique divers moments de vie de la communauté.<br><br>

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